凉皮怎么拌好吃,调配料汁是关键,大厨配方全分享,赶紧收藏了

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材料:
凉皮30斤,黄瓜5斤,烤麸3斤,油炸花生米1斤,香菜0.5斤。

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调味料:
蒜头600克,冷开水2000ml,芝麻酱1瓶,花生酱1瓶,芝麻香油50克,生抽500克,蒸鱼豉油500克,白糖130克,盐25克,味精35克,陈醋1瓶,自制辣椒油750克。
做法:
1.将30斤粘连在一起的凉皮,一张一张分离开;

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2.将凉皮改刀剁成条备用;

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3.将烤麸改刀切成小丁备用;

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4.接下来将黄瓜改刀切丝、香菜切末、花生米拍碎备用;

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5.将烤麸丁、黄瓜丝和花生碎倒入凉皮中;

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6.最后将香菜末也倒入凉皮中;

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7.搅拌机中加入一马兜蒜;

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8.再加入一马兜冷开水,搅打成蒜水;

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9.将搅好的蒜水倒入保鲜盒中;

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10.同样的量再搅拌一次,倒入保鲜盒中备用;

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11.往搅好的蒜汁当中加入两马兜冷开水;

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12.马兜中加入适量的花生酱和芝麻酱;

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13.调入适量的芝麻香油;

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14.用小勺不停的搅拌至稀释,如稀糊状;

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15.然后加入到蒜汁当中搅拌均匀;

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16.蒜汁中调入500克生抽;

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17.再调入500克蒸鱼豉油;

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18.然后分别调入白糖130克,盐25克,味精35克,陈醋1瓶;

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19.搅拌均匀以后,加入三勺自制辣椒油;

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20.将所有料子一起搅拌均匀即可;

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21.开餐前将凉皮的主辅料分装在小碗中;

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22.走菜的时候加入50克料汁即可。

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▲大厨提示:
1.凉皮弹性大,切的时候会粘刀,所以直接剁会比较轻松。
2.芝麻酱和花生酱中调入芝麻香油的目的是,稀释芝麻酱和花生酱,使之温润爽滑,更容易融入到料汁当中。
3.这道菜肴突出的是酸爽味儿,建议使用陈醋味道更好一些;酱油的使用也可以选择其中的一种。
4.舀辣油的时候,顺便舀入一些炸香的辣椒粉,增加辛香味。
5.这道菜是大锅菜约150人左右的用量,在家做凉皮,建议可以根据这里的用量表依次酌减。

6.马兜是马斗的谐音,是厨房配菜的小碗,材质一般是不锈钢或不锈铁的。

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